Kaki foam layer cake

Une nouvelle et dernière recette à base de kaki!!! Oui c’est bon, (alléluia) vous allez être enfin libéré(e)s de ce fardeaux!!! Mais après de nombreuses propositions, il me fallait finir en apothéose!!!

Bon soyons clair cette recette ne gagnera pas (comme toute les autres d’ailleurs) mais je l’ai faite pour mon plaisir personnel et surtout pour faire plaisir à ma collègue de travail, alias miss choco-addict à qui j’avais promis de faire un layer cake aussi beau que le foam pech layer cake.

Aussi sur la même idée je lui en ai inventé un autre à la génoise cacaoté, à la mousse de kaki, décoré de pétales de crème au mascarpone bicolores avec une décoration des plus raffinée. Un layer cake de fête doré et marron trop chic et familial!!!

Encore une liste de course impressionnante, mais ça en vaut vraiment la peine et puis la prochaine fois promis, je ferai beaucoup plus simple… et avec du chocolat hein???

Petite note pour ceux que ça peut interesser, pour cette recette j’avais du cacao poulain, aussi je donne les quantités pour une recette avec cacao non sucré avec du sucre et une autre avec uniquement du cacao poulain…) deux procédés pour le même résultat…

Si vous saviez comme ça m’amuse de faire ce genre de bon gros gâteau colorés, sur fond de C dans l’air en podcast j’ai adoré pester sur certaines répliques des invités tout en appuyant sur la poche à douille, (j’ai l’habitude de commenter les émissions télé, je ne vous parle même pas de l’ambiance quand je regarde les débats sur itélé ou BFM tv, je suis une enragée vous m’entendez vociférer des « t’as raison mon petit » ou des « halala encore cette courge qui raconte n’importe quoi…mais virez la!!! » c’est d’un comique…) je sais que miss choco addict aime bien aussi (l’émission hein parce que la patisserie no no no) pas grave j’espère juste qu’elle appréciera cette petite oeuvre d’art!!! Et je la remercie encore une fois d’avoir cédé à mon caprice patissier en acceptant même ma lubie du sucre doré, arigato!!! Elle me fais penser à ma maman des fois (faut pas lui dire faut pas lui dire…)…

Bon appétit!!!

Kaki foam layer cake

Pour 8-10 personnes
moule de 16 centimètres

Génoise au cacao non sucré
40 g de cacao non sucré (ici j’avais du cacao poulain 32% de cacao j’ai donc fait fait 130 g de cacao poulain)
40 g de fécule (de maïs ou de pomme de terre)
40 g de farine
90 g de sucre (si vous faite la version au poulain ne pas mettre de sucre)
4 œufs
1 cac de levure chimique
45 g de beurre fondu

ou

Génoise au cacao poulain
130 g de cacao poulain
40 g de farine
4 œufs
1 cac de levure chimique
45 g de beurre fondu

Mousse de kakis
320 g de kakis pelés réduits en purée
50 ml de crème liquide
20 cl de crème entière 30%
7 g de gélatine ou 1 cac d’agar (j’ai fait version agar agar)
1 kaki coupé en morceaux moyens

Imbibage de la génoise:
le jus d’une orange fraîchement pressée

Crème de mascarpone au fromage frai
100 g de beurre
240 de sucre glace
230 g de mascarpone
120 g de fromage frai (philadelphia ou autre selon préférence)
Colorants jaune et rouge
40 g de cacao

Coulis de kaki (accompagnement)
300 g de kakis pelés
50 ml de jus d’orange fraîchement pressé

La veille

Préparation de la génoise au cacao non sucré: Préchauffer le four à 180° chaleur tournante. Battre jusqu’à blanchiment et doublement de volume les jaunes d’œufs avec le sucre . Mélanger ensemble la farine, le cacao, la fécule et la levure chimique. Incorporer en 3 fois le mélange sec dans les mélange de jaunes d’œufs, ajouter enfin le beurre fondu. Battre les blancs en neige ferme et incorporer délicatement à la pâte. Dans un premier temps en incorporer une petite partie pour détendre le mélange, puis délicatement à la Maryse afin de ne pas faire retomber la masse. Beurrer et fariner le moule à manqué. Remplir le moule et cuire au four pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu’à ce que le sommet de celui ci soit juste doré et qu’un cure-dent inséré au centre en ressorte bien sec. En fin de cuisson démouler et laisser refroidir sur une grille ou sur une table recouverte d’un torchon propre et laisser refroidir. Couper enfin en deux la génoise en son milieu.

Préparation de la génoise au cacao poulain: Préchauffer le four à 180° chaleur tournante. Battre jusqu’à blanchiment et doublement de volume les jaunes d’œufs avec 9O grammes de cacao poulain . Mélanger ensemble la farine, le cacao restant, la fécule et la levure chimique. Incorporer en 3 fois le mélange sec dans les mélange de jaunes d’œufs, ajouter enfin le beurre fondu en amalgamant bien le tout. Battre les blancs en neige ferme et incorporer délicatement à la pâte. Dans un premier temps en incorporer une petite partie pour détendre le mélange, puis délicatement à la Maryse afin de ne pas faire retomber la masse. Beurrer et fariner le moule à manqué. Remplir le moule et cuire au four pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu’à ce que le sommet de celui ci soit juste doré et qu’un cure-dent inséré au centre en ressorte bien sec. En fin de cuisson démouler et laisser refroidir sur une grille ou sur une table recouverte d’un torchon propre et laisser refroidir. Couper enfin en deux la génoise en son milieu.

Préparation de la mousse (avec gélatine) : Réduire les kakis en purée. Mélanger ensemble dans une casserole la purée obtenue,les 50 ml de crème et porter le tout à ébullition pendant 40 secondes. Réhydrater la gélatine dans l’eau froide, l’essorer et l’incorporer à la purée de pêches chaude. Réserver et laisser épaissir le temps de monter la crème en chantilly. Monter les 200 ml de crème liquide en chantilly et l’ajouter délicatement au coulis de pêche épaissi (mais pas figé).

Préparation de la mousse (avec agar agar) : Réduire les kakis pelés en purée. Mélanger ensemble dans une casserole la purée obtenue, 50 ml de crème et la cuillère à café d’agar agar et porter le tout à ébullition pendant 40 secondes.. Réserver et laisser épaissir le temps de monter la crème en chantilly. Monter les 200 ml de crème liquide en chantilly et l’ajouter délicatement au coulis de kaki épaissi (mais pas figé).

Montage: Mettre sur le plateau de présentation la première couche de génoise, et le cercler avec un cercle à entremet, l’imbiber généreusement de jus d’orange puis mettre part dessus toute la mousse. Parsemer des morceaux de kakis coupés en morceaux puis recouvrir de la deuxième couche de génoise imbibée elle aussi généreusement de jus d’orange. Réserver toute la nuit (au congélateur possible uniquement si le gélifiant et à base de gélatine l’agar agar suinte…).

Le lendemain

Préparation de la crème de mascarpone : Battre et bien amalgamer le beurre mou en morceaux et le sucre glace. Bien fouetter l’ensemble jusqu’à ce que le beurre soit complètement intégré. Ajouter alors, le fromage frai et le mascarpone tout en continuant de battre jusqu’à ce que la crème soit bien lisse.

Préparation du gâteau pour la décoration : Dans un premier temps décercler le gâteau, puis le recouvrir d’une fine couche de crème de mascarpone, pour cela et afin de ne pas arracher de morceaux de mousse, commencer dans un premier temps par les bords, mettre de la crème sur la mousse puis à la maryse l’étirer délicatement vers le haut puis vers le bas, procéder ainsi sur tout le tour, crémer le centre puis étirer sur la génoise de haut en bas, de bas en haut. Crémer aussi le dessus, bien aplanir et mettre au réfrigérateur 30 minutes. Diviser le restant de crème en deux parties égales dans des bols (vous n’en utiliserai pour cette opération qu’une petite partie) et colorer la première en orange la deuxième en marron avec le cacao. Répartir ensuite dans 2 poches à douilles lisses et larges (si elle ne sont pas exactement de la même taille ce n’est pas grave ça ne se verra pas).

Décoration : Voir tutoriel Mettre sur toute la hauteur des boules de crème à la poche à douille en alternant orange et marron. Les étirer ensuite à la petite cuillère, déposer ensuite d’autres boules de crème en changeant l’agencement des couleurs. Faire ainsi de suite jusqu’à avoir fait tout le tour du gâteau, la dernière ligne de boules de crème ne sera pas étirée (derrière du gâteau). Mettre une couche de crème mascarpone non colorée uniforme sur le dessus puis faire une dernière ligne de boules de crème étirée sur le contour du dessus. Parsemer le centre et les bords de sucre doré et de vermicelles marrons.

Accompagnement : Réduire en coulis les kakis pelés et le jus de fruit, et servir à coté des parts de gâteau.