Palet au kakis meringués

 palet kakis meringué (2)

Encore et toujours du kaki, et oui j’ai menacé de mort mes collègues si elles ne voulaient pas manger un gâteau au kaki, le kaki ou la mort je vous dit!!!

Véro a choisi une tarte au kaki meringuée, mais j’ai voulu faire plus original, alors j’ai farfouillé dans mon esprit tordu rempli de sucreries en tout genres pour vous présenter un palet breton remasterisé à l’orange avec un gélifié de kakis le tout surmonté d’une décadente meringue italienne flambée au chalumeau (petite info qui n’interesse que moi, mais j’aime bien raconter ma vie… le chalumeau de cuisine fait partie d’un des premier joujoux que j’ai put m’acheter, et vous aurez remarqué sur le photos que j’ai tendance à avoir un peu la main lourde avec… j’adore ce petit bidulle je vous conseille largement d’en acquérir un si vous n’en avez pas encore … à 24 ans je continue à jouer avec la nourriture… pas bien je vous dit pas bien du tout…)

Il vous faudra acheter un kilo de kakis pour toute la recette (pelés il n’en reste qu’environ 800 grammes), soit environ 8 fruits moyens (6 pour le gélifié et les 2 autres pour les morceaux à l’intérieur).

Du léger en bouche du beau, du bon du comme elle voulait quoi… alors en deux temps trois mouvements voici la recette:

Enjoy!!!

palet kakis meringué (3)

Palet au kakis meringué

pour une tarte de 22 cm

Palet breton à l’orange
110 g de beurre mou
3 g de se
100 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
50 g de jaune d’oeuf (soit 4 jaunes) réserver 2 blancs
10 g de levure chimique
75 g de farine
75 g de poudre d’amandes
le zeste d’une orange

Gelifié de kaki
450 g de kakis pelés et coupés en morceaux
20 cl de jus d’orange fraîchement pressée
50 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
1 cuillère à café d’agar agar

Morceaux de kakis dans gélifié
2 kakis encore un peu ferme soit environ 350 g de kakis pelés et coupés en morceaux

Meringue italienne
2 blancs d’œufs
100 g de sucre
40 ml d’eau

palet kakis meringué (1)

Préparation du palet breton à l’amande et au zeste d’orange: La veille mélanger et battre le beurre en pommade avec le sel et le sucre. Ajouter les jaunes d’oeufs petit à petit. Verser la farine et la poudre d’amandes tamisées au préalable avec la levure chimique. Ajouter le zeste. Mélanger délicatement et réserver au froid pour la nuit. Le lendemain foncer dans un cercle à patisserie beurré et fariné de 22 centimètres et cuire à 170°C pendant 15 à 20 minutes environ. Laisser refroidir puis décercler.

Préparation du gélifié de kakis: Réduire en purée les morceaux de kakis pelés et mélanger avec le sucre. Porter à ebulltion le jus d’orange bien mélangé avec le sucre vanillé, l’agar agar et 50 ml de la purée de kakis. Maintenir sur le feu en mélangeant constamment pendant 50 secondes, puis hors du feu mélanger ensuite à la purée de kakis restante.

Dressage du gélifié de kakis: Mettre dans une plat de présentation le palet breton la face la plus lisse visible, mettre part dessu de façon bien centrée un cercle à entremet de 17 centimètres, y mettre la moitié des morceaux de kakis, recouvrir du gélifié encore tiède, et finir avec l’autre moitié de morceaux de fruits. Réserver au congélateur 1 heure ou 3 heures au réfrigérateur minimum pour que le mélange fige (le mieux étant de faire cette étape la veille de la dégustation). Après ce temps, décercler et dresser puis procéder enfin à la préparation et au dressage de la meringue italienne.

Préparation et dressage de la meringue italienne: Chauffer le sucre et l’eau à 120°C. Monter les blancs d’œufs en neige, puis verser le sirop bouillant en filet sans arrêter de fouetter à vitesse réduite en faisant attention de ne pas toucher les pales du fouet. Continuer de fouetter à vitesse maximale jusqu’au refroidissement total. Mettre dans un poche à douille large et cannelée et recouvrir le dessu du gélifié uniquement en décorant comme bon vous semble (moi une petite foret de pics….) Caraméliser-le dessu à l’aide d’un chalumeau . Servir aussitot ou réserver 2 heures maximum avant dégustation.

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3 réflexions sur “Palet au kakis meringués

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