Tortellinis à la Tomme de Savoie sur sauce à la betterave et échalotes glacées à brun

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Un plat italien étudié et raffiné, inspiré largement par une vidéo de chef Christophedu site 750g sur facebook !!! J’ai adoré donc j’ai prit l’idée et j’ai inventé une recette de ce plat d’un chef napolitain: j’ai remplacé les oignons par des échalotes et j’ai préféré des petits morceaux de betterave crue (ou cuite si vous préférez) plutôt que des chips…

Buon appettito!!!

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Tortellini à la Tomme de Savoie sur sauce à la betterave et échalotes glacées à brun

Pour 4 personnes

Pate à tortellini 200 g de farine 2 œufs 2 cuillères à soupe d’huile d’olive Farce à la Tomme de Savoie 100 ml de crème 200 g de Tomme de Savoie sans la croûte coupée en morceaux Sauce à la betterave et vin rouge 1 échalote épluchée et finement hachée 1 noix de beurre 50 ml à 75 ml de vin blanc 150 g de betteraves cuites 200 ml de crème 1 cuillère à café de cassonade sel et poivre Echalotes glacées à brun 1 douzaine d’échalotes épluchées 2 cuillères à soupe de cassonade 1 généreuse cuillère à soupe de beurre 1 verre environ d’eau 1 pincée de sel Quelques morceaux de betterave crue ou cuite coupés en quartiers très fins

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Préparation de la pâte à tortellini : Verser tous les ingrédients dans un saladier et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte souple. Au besoin, ajoutez un peu d’eau. Formez un boule et laissez reposer sous un linge 1/2h.

Préparation de la farce à la tomme de savoie : Dans une casserole faire fondre le fromage dans la crème tout en remuant régulièrement. Laisser refroidir le mélange se solidifie.

Préparation des tortellinis : Étaler la pâte au rouleau très finement ou à la machine à pâte au cran le plus fin. Découper des rond à l’emporte pièce de la taille de la paume de votre main et mouiller le pourtour avec votre doigt. Déposer la valeur d’une noisette de farce au milieu du carré. Plier en deux le demi cercle obtenu en ramenant les deux extrémités l’une sur l’autre autour de votre index doigt. Les déposer au fur et à mesure sur un linge propre et fariné en les espaçant pour ne pas qu’ils collent entre eux. Laisser reposer le temps de la préparation des échalotes et de la sauce. Cuire les tortellini 5 à 7 minutes dans une grande casserole d’eau. Une fois cuits les égoutter et les servir directement.

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Préparation des échalotes glacées à brun : Mettre les échalotes dans une casserole ou sauteuse avec le beurre sans les superposer. Ajouter le sucre et le sel Verser de l’eau à presque mi-hauteur (les échalotes ne doivent surtout pas être recouvertes). Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé avec une cheminée. Sinon refermer du couvercle si il a un trou. Après une dizaine de minutes de cuisson, enlever le papier sulfurisé ou le couvercle et poursuivre l’évaporation. Lorsque l’évaporation est finie continuer la cuisson en donnant un mouvement circulaire pour bien enrober les échalotes du caramel qui se forme. Elle prennent une jolie couleur ambrée bien surveille et ne pas trop cuire pour ne pas donner un goût de brulé aux échalotes.

Préparation de la sauce à la betterave et au vin blanc : Faire revenir l’échalote dans un peu de beurre. Éplucher et couper les betteraves en morceaux. Les réduire en purée avec les échalotes réservées, la crème et les 50 ml de vin. Si la sauce est trop épaisse, rajouter un peu de vin. Chauffer la sauce prudemment, ne pas la laisser bouillir. Assaisonner de sel, de poivre et de sucre.

Dressage : Répartir la sauce à la betterave dans les assiettes recouvrir de tortellinis ajoutes les échalotes et quelques morceaux de betterave crue ou cuite.

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