Street food made in Taiwan : 臺灣割包 Gua Bao

La cuisine de rue, j’en raffole, j’adore j’aime découvrir ce genre de plat !!! Alors quand sur le site recette.de est organisé un concours sur ce thème, je m’en réjouis!!

Mais voilà, moi je veux de l’originalité, des plats que je n’aurais pas idée de faire en temps habituel, (ben vi sinon ça sert à rien) aussi voici une découverte pour moi des plus délicieuse !!!

Je vous présente donc aujourd’hui le Gua Bao, un sandwich de rue typiquement Taïwanais, composé d’un pain cuit à la vapeur renfermant en son cœur une garniture sucrée salée au chou, porc et cacahuète !!!

Petite variante perso, point de cochonnou, mais du poulet à la place, et tout l’alcool contenu dans ce plat est remplacé part de l’eau, c’est tout, alors à vos poêles car c’est un délice !!!

臺灣割包

Gua Bao de Taïwan

pour 6 peits pains

Pâte à pain :
300 g de farine T55
140 ml d’eau
10 ml de crème entière
10 g de farine boulangère fraîche (diluée au préalable dans l’eau)
3 cuillère à soupe de sucre
1 pincée de sel

Poulet effilé aux épices :
3 grosses escalopes de poulet
5 gousses d’ail, hachées
5 tranches de gingembre
3 anis étoilé
½ cuillère à café de piment doux
½ cuillère à café de mélange de cinq épices en poudre
125 ml d’eau
60 ml de sauce soja
60 ml de vin de riz (+ 1cas de sucre roux si la sauce n’est pas très sucrée)

Chou sauté mariné:
450 de pak choï (petit chou chinois aux feuilles tendres)
3 petits piments séchés fort
2 gousses d’ail écrasées
2 cuillères à soupe de saké
2 cuillères à thé de sucre
3 cuillère à café de vinaigre de riz ou de vinaigre de vin blanc
1 cuillère à soupe et demie de moutarde de Dijon
1 pincée de poivre blanc
5 cuillères à soupe d’huile
1 cuillère à soupe d’huile de sésame

Cacahuètes broyées :
250 g de cacahuètes salées
1 cuillère à soupe de sucre roux

Finition :
Quelques brins de coriandre

Préparation de la pâte à pain : A la main, dans un pétrin ou une machine à pain, mélanger tous les ingrédients et les battre pendant une dizaine de minute jusqu’à ce que la pâte soit lisse, élastique et parfaitement homogène. Au début, la pâte semble être trop sèche mais attendre jusqu’à l’avoir l’avoir travaillé six minutes avant d’ajouter un peu d ‘eau si besoin (cuillère à soupe part cuillère à soupe) mais la pâte ne doit en aucun cas être collante. Laisser la pâte reposer une heure environ dans un bol, la couvrir d’une pellicule plastique et mettre une serviette sur le dessus jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Une fois que la pâte a gonflé, la dégazer doucement (normalement pas besoin de farine) enroulez la pâte deux fois sur elle-même (l’écraser en rectangle puis l’enrouler deux fois de suite) puis détailler le pâton en 6 portions égales. Couvrir les boules ainsi obtenues d’un film plastique et laisser reposer pendant 20 minutes. Pendant ce temps, préparer 12 feuilles carrées de papier sulfurisé de 9 centimètres de côté.

Une fois que la pâte est reposée, façonner la pâte en une forme ovale d’environ 7 cm sur 15. Placer 1 carré de papier sulfurisé sur 1 côté de la pâte et repliez l’autre côté. Placer le gua-bao sur un autre morceau de papier sulfurisé et faire ainsi pour les autres. Ici vous pouvez les décorer de petites fleurs à 5 pétales si vous le désirez avec la pointe d’une baguette trempée dans du colorant rouge. Mettre ces petits pains ainsi préparé dans les paniers à vapeurs (selon taille des pains et des paniers moi j’ai dut faire deux fournée) et laisser reposer tout juste 20 minutes.

Cuisson des petits pains: Porter l’eau dans la marmite à vapeur à ébullition. Baisser le feu à moyen. Placer le cuiseur vapeur avec les gua-bao et recouvrir du couvercle. Cuire pendant 10 à 12 minutes en surveillant toute les 3 minutes que la cuisson se passe bien et qu’il gonfle comme il faut. Vous pouvez faire les gua-bao une journée à l’avance et les réchauffer à la vapeur pendant 3 minutes avant de les servir. Une fois cuits et refroidis, enlever les papiers sulfurisés des petits pains.

Préparation du poulet effilé aux épices : Dans un faitout, faire revenir de chaque cotés les escalopes de poulet jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Jeter la moitié de la matière grasse et ajouter toutes les épices et aromates. Faire sauter jusqu’à ce que le poulet soit bien parfumé. Ajouter le vin de riz, la sauce soja et laisser bouillir pendant 2 min. Ajouter enfin le sucre l’eau et laisser mijoter pendant 40 minutes jusqu’à ce que le poulet soit bien tendre. Retirer le poulet et l’effiler. Filtrer le liquide de cuisson et ajouter le poulet en morceaux dans celui-ci pour finir la cuisson pendant 15 minutes. Cette étape peut être aussi exécutée la veille de la dégustation.

Préparation du chou sauté mariné : Détailler chaque feuilles des petits choux, bien les nettoyer puis les couper en fines tranches de 4 centimètres environ de longueur. Laisser tremper environ 3 minutes et rincer. Faire chauffer l’huile et l’huile de sésame dans un wok ou une poêle en faisant revenir à l’intérieur le piment et l’ail. Ajouter le chou, le saké, le sucre, le vinaigre de riz et la moutarde de Dijon et remuer souvent jusqu’à ce que ce que les choux aient bien sué et qu’il ne reste plus d’eau dans la poêle. Saupoudrer enfin le tout de poivre blanc.

Préparation des cacahuètes écrasées : Broyer grossièrement (ou finement tout dépens les gouts) les cacahuètes et le sucre dans un mortier ou au robot culinaire.

Assemblage des gua-bao: Dans la pliure du petit pain (tiède c’est mieux) mettre une couche de poulet effiloché, un peu de chou mariné sauté (le tout bien chaud), ajouter un ou deux brins de coriandre fraîche et recouvrir le tout de cacahuètes en miettes. Dégustez c’est trop bon !!!

Personnellement je préfère sans cacahuètes, mais je tenais à vous proposer la recette telle qu’elle est servi à Taïwan, alors après c’est vous qui décidez !!!