Buche pétales à l’abricot et chocolat

buche à pétales (1)

« Dis, pourquoi Sweety elle fait toujours que des gros gâteaux??? »
Demande ‘Le Jules’ de Miss choco addict…

Ben c’est qu’elle peut pas s’en empêcher,
parce qu’un gâteau s’il est pas gros il est pas beau.
Parce que s’il n’est pas conviviale, bon à partager et ben ça lui va pas à la Sweety…
Parce que plus y en as plus on aime ça et puis quand on se resserre c’est ni vu ni connu pas de complexe à s’empiffrer
Voilà pourquoi mais promis je me soigne… enfin j’essaie…

Alors pour prouver ma bonne volonté j’ai refait un gâteau pour miss choco addict un meilleur que celui au kaki, plus petit mais toujours aussi beau et surtout en version buche, toujours dans un esprit de fête au couleur qui font penser à un bon dessert en famille ou l’on découvre chaque couche après l’avoir coupé… Super!!!

Alors qu’est ce qu’il y a dedans, de l’abricot et une génoise au chocolat, pour un première je fais simple, je compliquerai petit à petit, parce qu’il faut quand même pas pousser mémé dans les orties!!!

Bon appétit!!!

buche à pétales (4)

Buche pétales à l’abricot et chocolat

Pour 6-8 personnes
pour un moule gouttière de 26 centimètre de long

Génoise au cacao non sucre
40 g de cacao non sucré (ici j’avais du cacao poulain 32% de cacao j’ai donc fait fait 130 g de cacao poulain)
40 g de fécule (de maïs ou de pomme de terre)
40 g de farine
90 g de sucre
4 œufs
1 cac de levure chimique
50 g de beurre fondu

Génoise au cacao poulain
130 g de cacao poulain
40 g de sucre
40 g de farine
4 œufs
1 cac de levure chimique
50 g de beurre fondu

Mousse d’abricots
220 g d’abricots au sirop
2 cas de sirop
3 à 4 cas de sucre (selon goût)
50 ml de crème liquide
150 cl de crème entière 30%
7 g de gélatine ou 1/3 cac d’agar (j’ai fait version agar agar)

Dressage de la génoise:
Sirop d’abricot
10 abricots au sirop

Crème de mascarpone au fromage frai
100 g de beurre
240 de sucre glace
230 g de mascarpone
120 g de fromage frai (philadelphia ou autre selon préférence)
Colorants jaune et rouge
40 g de cacao

Coulis d’abricot au sirop (accompagnement)
Le reste d’abricots au sirop (de la boite)
3 cas de sirop
1 à 3 cas de sucre (selon goût)

buche à pétales (3)

La veille

Préparation de la génoise au cacao non sucré: Préchauffer le four à 180° chaleur tournante. Battre jusqu’à blanchiment et doublement de volume les jaunes d’œufs avec le sucre. Mélanger ensemble la farine, le cacao, la fécule et la levure chimique. Incorporer en 3 fois le mélange sec dans le mélange de jaunes d’œufs, ajouter enfin le beurre fondu. Battre les blancs en neige ferme et incorporer délicatement à la pâte. Dans un premier temps en incorporer une petite partie pour détendre le mélange, puis délicatement à la Maryse afin de ne pas faire retomber la masse. Étaler cette pâte sur un tapis silicone d’environ 30 x 35 cm (ou une plaque de cuisson sulfurisée).
Cuire au four préchauffé à 15 mn à 200°. La cuisson est terminée lorsqu’un cure dent introduit dans le biscuit ressort sec. Sortir la génoise du four et la faire glisser sur le plan de travail avec le tapis et la couvrir d’un chiffon humide. Réserver jusqu’au dressage.

Préparation de la génoise au cacao poulain: Préchauffer le four à 180° chaleur tournante. Battre jusqu’à blanchiment et doublement de volume les jaunes d’œufs avec le sucre. Mélanger ensemble la farine, le cacao, la fécule et la levure chimique. Incorporer en 3 fois le mélange sec dans le mélange de jaunes d’œufs, ajouter enfin le beurre fondu en amalgamant bien le tout. Battre les blancs en neige ferme et incorporer délicatement à la pâte. Dans un premier temps en incorporer une petite partie pour détendre le mélange, puis délicatement à la Maryse afin de ne pas faire retomber la masse. Étaler cette pâte sur un tapis silicone d’environ 30 x 40 cm (ou une plaque de cuisson sulfurisée).
Cuire au four préchauffé à 15 mn à 200°. La cuisson est terminée lorsqu’un cure dent introduit dans le biscuit ressort sec. Sortir la génoise du four et la faire glisser sur le plan de travail avec le tapis et la couvrir d’un chiffon humide. Réserver jusqu’au dressage.

Préparation de la mousse (avec gélatine) : Réduire les abricots avec les cuillères à soupe de sirop en purée. Mélanger ensemble dans une casserole la purée obtenue, le sucre, les 50 ml de crème et porter le tout à ébullition pendant 40 secondes. Réhydrater la gélatine dans l’eau froide, l’essorer et l’incorporer à la purée d’abricots chaude. Réserver et laisser épaissir le temps de monter la crème en chantilly. Monter les 150 ml de crème liquide en chantilly et l’ajouter délicatement au coulis d’abricots épaissi (mais pas figé).

Préparation de la mousse (avec agar agar) : Réduire les abricots avec les cuillères à soupe de sirop en purée. Mélanger ensemble dans une casserole la purée obtenue, le sucre, les 50 ml de crème et l’agar agar et porter le tout à ébullition pendant 40 secondes. Réserver et laisser épaissir le temps de monter la crème en chantilly. Monter les 150 ml de crème liquide en chantilly et l’ajouter délicatement au coulis d’abricot épaissi (mais pas figé).

Pré-dressage : Détacher la génoise du tapis silicone et la déposer sur le plan de travail saupoudré de sucre glace. La détailler en 2 rectangles, le premier de 17*26, le deuxième de 7*26 et deux arcs de 7*7 en arrondi de la gouttière. Sulfuriser la gouttière et placer le premier rectangle délicatement en lui faisant bien épouser la forme de la gouttière, et placer à ces extrémités les deux arcs (en les recoupant si besoin) pour former les rebords de la bûche, les badigeonner généreusement de sirop puis remplir d’un tiers de mousse déposer les 5 premiers abricots, recouvrir encore d’un tiers de mousse, déposer encore les 5 derniers abricots pour finir avec le derniers tiers de mousse, recouvrir enfin du dernier rectangle afin de faire le socle (le recouper un peu si besoin). Réserver au réfrigérateur 2 heures minimum (au mieux une nuit)

buche à pétales (5)

Le lendemain

Préparation de la crème de mascarpone : Battre et bien amalgamer le beurre mou en morceaux et le sucre glace. Bien fouetter l’ensemble jusqu’à ce que le beurre soit complètement intégré. Ajouter alors, le fromage frai et le mascarpone tout en continuant de battre jusqu’à ce que la crème soit bien lisse.

Préparation du gâteau pour la décoration : Dans un premier temps démouler délicatement la buche et la mettre dans son plat de présentation. La recouvrir d’une fine couche de crème de mascarpone, bien aplanir et mettre au réfrigérateur 30 minutes. Diviser le restant de crème en deux parties égales dans des bols (vous n’en utiliserai pour cette opération qu’une petite partie) et colorer la première en orange la deuxième en marron avec le cacao. Répartir ensuite dans 2 poches à douilles lisses et larges (si elles ne sont pas exactement de la même taille ce n’est pas grave ça ne se verra pas).

Décoration : Voir tutoriel Mettre sur toute la hauteur des boules de crème à la poche à douille en alternant orange et marron. Les étirer ensuite à la petite cuillère, déposer ensuite d’autres boules de crème en changeant l’agencement des couleurs. Faire ainsi de suite jusqu’à avoir fait tout le long de la bûche. Parsemer le haut et les bords de sucre doré et de vermicelles marron.

Accompagnement : Réduire en coulis les abricots au sirop, le sucre et le sirop et servir à côté des parts de gâteau.

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9 réflexions sur “Buche pétales à l’abricot et chocolat

  1. Vilaine …. je cite : « on découvre chaque couche après l’avoir coupé… Super!!! »
    Et tu oses me laisser sur ma fin (faim !!!) … pas de photos de belles tranches allllllléchantes, de couches de chocolat moelleuses, de couches de mousse savoureuses, de couches de mascarpone crémeuses, … snif !
    Miam quand même … :o)
    Bises, Sandy.

    • Désolé ma belle c’est un cadeau je ne pas tout de même pas le dépecer avant de l’avoir donné, je ferai un dessin de coupe ça donnera un aperçu!!!! Je suis une vilaine je sais^^, grosse bises!!!

  2. la fameuse bûche m’était destinée, elle n’a pas fait un pli ! tout simplement un délice, le mélange entre le chocolat et l’abricot est un parfait équilibre, quant à la déco n’en parlons pas c’est tout simplement magnifique, ce qui est génial quand on est pas doué en pâtisserie, là au moins on a le plaisir de présenter quelque chose de superbe, c’est aussi beau que ce que je trouve chez mon pâtissier, aussi bon et alors messieurs et dames si vous êtes doués ou entreprenant n’hésitez pas à suivre les conseils de sweety et à opter pour ses réalisations ! vous ferez en plus de surprenantes économie, une bûche de la même taille est vendue au prix de 38 euros chez mon pâtissier – foncez c’est mon conseil !

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