La tarte du Rousillon

Cette tarte, ça fait vraiment un moment que je voulais la faire, l’occasion de remercier un collègue de mon mari pour les nombreux légumes offerts m’a permis de la faire !!!

Cette tarte est sublime, surtout si vous maitrisez l’art du tempérage du chocolat (échec total de ma part comme d’habitude!!), elle est facile et donne un résultat très appréciable.

Cette tarte du Rousillon est une recette du chef Bruno Couret composée d’un fond de pâte sablée, accompagné d’un financier à l’abricot, le tout recouvert d’une mousseline abricot aromatisée à l’amande surmontée d’un disque de chocolat noir praliné saupoudrée de sésame et nigelle… Que du bon !!!

Je ne sais trop quoi vous dire, à part que la photo ne rend pas du tout honneur à la beauté de la pièce, mais le goût y est, c’est raffiné et subtile, bref je peux vous la conseiller.

PS: les graines sont une touche personelle, le chef y met des abricots poelées mais pour le trajet les graines sont plus facile….

PS n°2 : J’ai fait la même tarte en remplaçant les abricots par des pêches, cela donne aussi un excellent résultat, le tout est très léger !! Le sablé et le financier sont à mourrir la mousseline est aérienne et le chocolat au graines est à tomber!!! Dégusté et apprécié!!!

Pour une tarte de 20 cm

Fond pâte sablée (20 cm)
60 g Beurre fin DGF Royal
60 g Sucre semoule
100 g Farine pâtissière T55
4 g de levure chimique
25 g Jaunes d’œufs (soit un jaune d’oeuf)

Financier à l’abricot (16 cm)
25 g Farine pâtissière T55
35 g Poudre d’amandes blanche
65 g Sucre glace
41 g Blancs d’œufs (soit un ou deux blanc)
35 g Beurre
4 Oreillons d’abricot au sirop

Mousseline abricots amandes pour les pourtour et le dessu du financier
250 g Purée d’abricot sucrée surgelée (220 g d’oreillons d’abricots mixés avec 30 g de sucre)
50 g Jaunes d’œufs (soit deux jaunes d’oeuf)
45 g Sucre semoule
30 g farine
110 g Beurre (30g puis 80 g en pommade)
3 g Arôme naturel de vanille
2 g Arôme amandes amère

Disque de chocolat praliné (20 cm)
140 g Chocolat noir de couverture
35 g Praliné amandes

Décoration
une petite poignée de graines de sésame et nigelle

Préparation du disque de chocolat praliné : Tempérer le chocolat noir de couverture. Ajouter le praliné et couler sur feuille guitare dans un cercle de 20 cm de diamètre. Saupoudrer de mélange de graines. Laisser totalement refroidir et durcir avant de décoller.

Préparation du fond pâte sablée : Sabler ensemble le beurre et le sucre. Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique. Verser le jaune d’oeuf sans mélanger trop longtemps soit juste de quoi bien agglomérer la pâte. Réserver au frigo pour environ 12 heures. Étaler au laminoir ou au rouleau finement. Cuire au four à 200°C sur une plaque sulfurisée dans un cercle de 20 cm beurré. Attendre le totale refroidissement du rond de pâte sablée avant de le décoller de la plaque.

Préparation du financier à l’abricot : Mélanger ensemble la farine, la poudre d’amandes et le sucre glace. Ajouter les blancs crus et bien battre jusqu’à mélange homogène. Faire un « beurre noisette » en le fondant jusqu’à légère coloration. Verser dans le mélange. Couler l’appareil dans un cercle de 16 cm. Disposer dessus les abricots coupés en petits dés. Cuire à 180°C-190°C environ 12 minutes. Quand le financier est refroidi, dans le plat de présentation disposer le fond de pâte sablée et disposer en son centre le financier à l’abricot.

Préparation mousseline abricots amandes : Faire une crème pâtissière avec la purée de fruits, les jaunes, le sucre, et la farine. En fin de cuisson, ajouter les 50 g de beurre. Réserver en prenant soin de bien la filmer au contact. Mettre le restant de beurre en pommade. Ajouter petit à petit la crème pâtissière et aromatiser. Dresser aussitôt à la poche a douille lisse, en faisant des dômes tout le pourtour du financier, puis recouvrir le financier du restant de mousseline. Surmonter le tout du cercle de chocolat praliné.

Laisser réfrigérer pendant une douzaine d’heure avant de servir.

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3 réflexions sur “La tarte du Rousillon

  1. Je trouve la tarte sublime et la composition a l’air terrible mais étonnante. On superpose deux « biscuits » en fait, ce n’est pas trop lourd ? J’adore les deux, et même si le financier est plus aérien, ça m’a surpris ! Au final, ils se fondent l’un de l’autre ?

    • Pour tout te dire, c’est d’une légéreté extrème, fin en bouche, les aromes se marient pafaitement, les texture aussi, j’en aurai mangé la tarte entière, mais pour le déguster au mieux, une part moyenne c’est l’idéal, mais je t’assure ce n’est pas lourd mais tout léger!!!

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